冠（guàn）廚商用廚房運行特點分析

整體商（shāng）用廚房運行（háng）包含廚房工作流程、烹飪（rèn）工藝流程和合理匹配等專業知識，一（yī）個廚房（fáng）運行是廚房設計人員開展設計的依據（jù）。

1、學習廚（chú）房管理和烹飪知識的意義

廚房設計是（shì）根據經（jīng）營者提出的技術（shù）要求，在人類工效學理論和成果的指導下，遵照廚房特有的運行特點、國家法規（guī）標準和業內形成的標（biāo）準（zhǔn）原則開（kāi）展設計（jì）工作。這些指導廚房設計的（de）原則是對廚房工藝（yì）流程和烹飪工藝的提升和總結。不了解這些基礎知識（shí），就不知道廚師工藝動作過程和運行過程，不知道廚師需要的設備和傳遞（dì）流程，就無法開展設（shè）計。在一個項（xiàng）目競標時，有多（duō）設計師為項目提出（chū）設計方案，隻有符合廚房實際特點和市場經營的方案是優的設計方案。一個優秀的廚（chú）房設計人（rén）員必須有廚（chú）房管理和烹飪知識作為技（jì）術支（zhī）撐，才能脫穎而出。對廚房和（hé）工作間（jiān）的特（tè）點的分析，成為廚房設計人員提升設計水平的重（chóng）點之一。

一個設計人員（yuán）遇到（dào）新類別廚房（fáng）的設計任務（wù）時，總是（shì）會（huì）有些不托底的感覺，就是因為對這一類別的廚房運（yùn）行特點不（bú）熟（shú）悉，不知如何下手熟悉各種類別（bié）的廚房運行特點，是不斷積累廚房管（guǎn）理和烹飪知識的過程。遇到（dào）新類別廚房（fáng）的設計任務時，設計人員應該采取（qǔ）虛心詢問設計技術（shù）要求的（de）方法，向廚房管（guǎn）理人員（yuán）和廚師學習；也可以從網上下載一些相關類別廚（chú）房管理和烹飪工藝的介紹文章，進行學習，逐步熟悉掌握廚房工藝流程和烹飪工藝（yì）知識（shí）

2、分析廚房和工作（zuò）間運行特點是設計的（de）前提（tí）

即使是同一類別（bié）的廚房和工作間也（yě）存在較大的差異，設備的選用、數量和產量、布局設計、運（yùn）營方式等運行（háng）特點也存在較大的區別（bié）。以食為例：食堂（táng）的*大特點是餐品預訂，批量製作。食堂大小區（qū）別很大，大食堂可保證幾千人、幾萬人就餐，小食堂（táng）隻需保證十幾人就餐，供餐的方式標準也不相同，廚房設計（jì）也不相同。食堂有不同的管理和供餐模式，有份飯、自選、自助（zhù）餐、食（shí）堂明檔等多種供餐模式，食堂的設（shè）備（bèi）配備和（hé）售（shòu）餐設備布局就不相同。有的食（shí）堂（táng）設有包間食堂選用的（de）設備還要（yào）考慮包間的需求。

工作間也存在不同的運行特（tè）點，有（yǒu）大小、功能、烹飪工藝上的差異。例如，鮑（bào）翅間（jiān）就有獨特的烹飪工藝要（yào）求。不了解這（zhè）些基本情況，不進行特點分析就（jiù）無法開展設計。分析廚房和工作間運行特點要抓住重點，了解廚房管理和烹飪知識主要（yào）目（mù）的是（shì）為了明確廚房設備的選用和設備布局（jú）工藝流程的走向。了解烹（pēng）飪知識就會（huì）知道選用哪些廚房設備，了解廚房管理知識就會知道工（gōng）藝流程的走向。