商用廚房關鍵（jiàn）區域界（jiè）限的區別

商用廚房關鍵控製界限有如下幾種。

1、區域界限：廚房內的非食品處理區、廚（chú）房操作區（qū）、清（qīng）潔操作區、餐廳區應有明顯的（de）

區域界限，規範中也有明確的強製要求。一般廚房階段性工作應分為存儲、粗加工、熟製加工出餐、收殘、洗消幾個較（jiào）大的階段（duàn），這些階段性工作不能倒置，也（yě）不能摻混。根據環境條件，在規劃設計時要有明顯的階段區分，要有相對獨立的空間環境和運行路線。

2、功能區域：廚（chú）房內的功（gōng）能區（qū）域有加（jiā）工工藝深度的區別（bié）和餐飲類別的區別。庫房區，粗加工（gōng），主、副食加工，涼菜，備餐，洗消等加（jiā）工間（jiān）是由生到熟的深化加工（gōng）過程，需要采取隔斷或明顯的區域界限劃（huá）分，消除交（jiāo）叉汙染的概率。*基本的製餐類別的區別就是主、副食與涼菜的區分。較大的飯店還會有中餐與外餐的區別，僅中餐店也有麵食、粥房、烤烙等製餐類別（bié）。根據經營（yíng）需要（yào），這些製餐類別需要專用的技術（shù）設備和相對獨立的工作區域，防（fáng）止人員、食材空氣、下水、廢棄物的流（liú）動汙染。

3、階（jiē）段界限：在（zài）工作間之間（jiān），在工作間間內，工藝流程程加工（gōng）階段應有界限區分，不能跨越界限工序倒流、生熟混雜。粗加工間與其他工作間有房間的隔斷，也（yě）是加工階（jiē）段的劃分。在副（fù）食（shí）間，食（shí）材進入、改刀、配伍、裝盤（pán）是切配階（jiē）段，傳（chuán）菜到灶前、烹製、裝盤完成熟製是熟製階段。主食、涼菜、燒臘都有各自的階段劃分，不能（néng）跨越工藝流程界限發（fā）生生熟混雜倒流的現象。

4、崗（gǎng）位工作環節界限：在關鍵環節需要（yào）設（shè）置專業（yè）崗位、配備要素設（shè）備，不同工藝崗位要分開。如副食加工間分為灶上和墩上的不（bú）同崗位，所配（pèi）備的設備不同，布局設計（jì）要有所區分在一（yī）個具體的工藝（yì）崗位（wèi）上，也有控製食品安全的控（kòng）製點和流程順序（xù）的規範要求。