你的廚房設備布局真的合理嗎？

時間：2021-04-17 14:27:04；來源：安徽冠廚廚房設備有限公司；網址：http://www.hbylvsongshi.com/

現如今，隨著各行各業要求（qiú）的透明度進一步提高（gāo），食品的（de）質量安（ān）全問題也頻頻（pín）被媒體所曝光，這直接導致（zhì）了食品的安全問題成為人們最（zuì）普遍關心的一大主題。食品安全已成（chéng）為我國消費者的"心頭大患"，它（tā）關係到消費者乃至下（xià）一代的健康和安全。

當今，我國經濟的飛速發展，越來越多的單位與餐廳開始重（chóng）視合理的廚房（fáng）布局與廚房設備的完美（měi）搭配。一個理想的設計方案，不但可以（yǐ）讓廚師與相關部門人員密切配合，井然有序，而且為（wéi）製作美味佳肴提供了良好舒心的（de）環境。反之，一個粗（cū）製濫造的設計，可能因為廚房設備安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法發揮其高（gāo）超的（de）烹飪技術而直接影響出品質量。因為食品安全（quán）是食材、設備（bèi）與廚（chú）師共同保證的。

什麽是廚房布局（jú）？
廚房布局是指合理安排廚房區域內各工序流程及廚房（fáng）內各種廚房設備、器械和用具的具體位置。科學的設計和布局可以幫助廚房（fáng）減少浪費，降低成本，方便管理（lǐ），提高工作（zuò）質量，提高生產率和減少員工外流。

廚房生產中主（zhǔ）要的工序有以下：進貨（huò）和領用原（yuán）料、粗加工（宰殺、泡（pào）發等）、洗滌、切配、烹調、冷菜製作、甜點製（zhì）作、出（chū）品、收台、餐（cān）具洗滌（dí）等（děng）。

同（tóng）時（shí），在廚房的生產中還涉及到大量的廚房設備的使用，因此，各工序的位置及設施設備等在廚（chú）房布局中合理與否，直接影響到（dào）廚房的工作（zuò）效率、成本和生產質量。

廚房布局的區（qū）域安排
餐飲生產場（chǎng）所的區域安（ān）排是指根據餐飲生（shēng）產的特點，合理地安排生產先（xiān）後順序和生產的空間分（fèn）布。一（yī）般而言，一家綜合型的（de）飯店，根據其產品和工作流程，其生產（chǎn）場所大致可以劃分成三個區域（yù）。

1. 原料（liào）接收、儲藏及加（jiā）工區域
廚房的加工貯藏區是專門負（fù）責各廚房所需原料（liào）加工和貯（zhù）藏的作業區，加工貯藏區（qū）的布局最重要的一點就是（shì）將驗收、貯藏加工安排在一條流程上，這樣不僅方便原料的貯藏、領料和加工，還能縮短原料的搬運距離，提高工作（zuò）效率。
這一區域的布局，應靠近原（yuán）料入口（kǒu）．區域中有幹藏庫、冷藏庫、冷凍庫等，還有相應的辦公（gōng）室和適（shì）當規模的加工間，根據加工的範圍和程度，確定其麵積的（de）大小。

2. 烹調作業區（qū）域

此區域內應包括冷菜間、點心（xīn）間（jiān）、配（pèi）菜間、爐灶間，以及相應的小型冷藏室和周轉庫。這個廚房（fáng）設備區域（yù）是（shì）形成產品風味、質量的（de）集中生產（chǎn）區域，因此應設（shè）置可透視監控廚房的辦公室，冷菜間（jiān）、點心間、辦（bàn）公室應單獨隔開，配菜間與爐灶間可以不作分隔。

3. 備（bèi）餐清洗區域
布局時應包括備餐間（jiān）、餐具清洗間和適當的（de）餐具貯藏間（jiān），小型廚房可以用工作（zuò）台等作簡單分隔（gé）。

廚房布局根據工序（xù）流程，必須呈一線布局，保證工作流程通暢、連續，避免回（huí）流現象，餐（cān）飲生產從（cóng）原料購進開始，經加工和切割配份到烹調出品，是（shì）一項接連不斷、循（xún）序漸進的工作。因此．廚房原（yuán）料進貨和（hé）領（lǐng）用路線、菜品烹製裝配與出品路線，要避免交（jiāo）叉回流，特（tè）別要注意防止烹調出菜與收（shōu）台、洗碟、入櫃的交錯，以便提高廚房員工的工作效率，避免出現堵塞（sāi）或（huò）事故。

常見廚（chú）房設備布局類型
廚房布（bù）局的類（lèi）型（xíng）應依據結（jié）構、麵積、高（gāo）度以及廚房設備的具（jù）體規格進行，有以（yǐ）下幾種類型可供參:

1. 直線型布局
指所有的爐灶、炸鍋、烤箱等（děng）加熱設備均作直線型布局（jú）。通常是依牆排列，置於（yú）一個長方形的通風排氣罩下，集（jí）中（zhōng）布局加（jiā）熱設備，集中吸排油煙，每位廚師按（àn）分工相對（duì）固定地負責某些菜肴的烹調熟製，所需（xū）設備工具均分布在左右和附近。適用於高度分工合作、場地麵積較大、相對集中的大（dà）型（xíng）餐企的廚房。

2. 相背型布局
把主要烹調設備，如烹炒設備和（hé）蒸煮設備，分別以兩組的方式背靠背地組合（hé）在廚房內，中間以（yǐ）一矮牆相隔（gé），置於同一抽排油煙罩下，廚師相對而站進行操作。

3. L型布局通常將廚房設備沿牆設（shè）置成一個犄角形，把煤氣灶、烤爐、扒爐、烤板、炸鍋、炒鍋等常用設備組合在一（yī）邊，把（bǎ）另一些較大的（de）設備組合在另一邊，兩邊相連成一犄角，集中加熱排（pái）煙。當廚房麵（miàn）積和廚房建築結構不利與做直線性布局時，往往采用L性布（bù）局。這種布局方式在一般酒樓廚房或餅房（fáng）、麵點房得到廣泛應用。

4. U型布局將工作台、冰櫃以及加熱設備沿四周擺放，留一出口供（gòng）人員、原料進出，出品可（kě）開窗從窗口接遞。當廚房麵積較小時，可（kě）采（cǎi）用此布（bù）局，如麵（miàn）點房、冷（lěng）菜房（fáng）、火鍋原料準備間。U型廚房布局可以充分利用現有的工作（zuò）空間，提高工作效率。

進行廚房設備（bèi）設計時，整個的廚房布局要根據現場情況和餐廳的功能、要求進行合理（lǐ）安排和設（shè）計（jì），應當同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收等情況（kuàng）。
了（le）解客戶廚房的既定菜（cài）式，設計以此為中心。

響應國家號召，應當采用具有節能環保功能（néng）的廚房設備。

嚴格按照生熟食品分開存放的原則，確保廚房飲食衛生（shēng）。

盡量縮短輸送流程，使路向分明。

廚房空間及工作位置合理安排，各個功能區（qū）域清（qīng）晰，既互相想獨立又互相（xiàng）溝通，確保廚師均能各司其職，分工合作（zuò），提高產（chǎn）量與質量（liàng）。

廚房內的排煙、排風係統（tǒng），應以保障油煙完全排出並且廚房內空氣流通順暢無悶熱感為基（jī）本目標（biāo），力求為廚房各部門人員營造一個舒（shū）適的工作環（huán）境。

廚房排汙、排煙係統應（yīng）當符（fú）合國家相關的環保法律法規及要求。

廚房設備雖然不是高科技產品，但（dàn），這是（shì）一（yī）個嚴格的係統工程，涉及到了諸多相關專業知識。因此，專業公司（sī）的技術支（zhī）持更為重要。一個理想的商用廚房整體解決方案，可以（yǐ）讓廚師人員與設備協調配合（hé），為製作美（měi）味佳肴提供了良好舒心的（de）環境。
沒有「束手束腳」、方能「遊刃有餘」；沒有「煙（yān）熏火燎」、更見「爐火純青」!