一本好的菜單，要怎樣設計？

新的一年（nián）來臨，餐廳（tīng）裏的菜單也需要作出新（xīn）的調整，以為餐廳盈利、吸引食客、適應（yīng）客人需求而做好安排。

而說到菜（cài）單的設計，一些（xiē）特別（bié）有經驗的大（dà）廚，對（duì）此是頗有心得。那麽今天，就讓幾位師傅來跟（gēn）大家分享一些菜單設計的經驗，大家可以看看，是否對你有幫（bāng）助。

北京金百萬餐廳

常海（hǎi）闊

為什（shí）麽有的菜單製作精（jīng）美，每（měi）個菜品都達到了毛利率，但盈利（lì）情況卻不理（lǐ）想？

餐廳需要有一本會盈（yíng）利的菜單，而要想（xiǎng）設計這樣一本菜單，就（jiù）需要靠（kào）專業設計師、使用（yòng）專業的方法，一步步來實現。

今天我來分（fèn）享（xiǎng）6個小招，助您（nín）提升餐廳利潤。

1.產品篩選（xuǎn）：依據店麵大數據，精（jīng）準篩選菜單中的核心（xīn）菜（cài）品；

2.售價區間：根據消（xiāo）費心理學（xué）規律，梯度設（shè）計菜（cài）品售價，抓住消費心理（lǐ）；

3.弱化價格（gé）：讓消費者的注意力轉移到菜品上；

4.食材分布：拓展廚房用材的多樣性，增強顧客消費體驗；

5.味（wèi）型搭配：以（yǐ）席為單（dān）位，豐富菜品（pǐn）味型（xíng），提升顧客味覺體驗；

6.毛利率：根據產品結構（gòu）調配毛（máo）利分布，控製成本（běn）提高整體菜品（pǐn）毛利率。

第一招：聚焦核心產品

現（xiàn）在餐飲的趨勢（shì）之一是單品店，而對（duì）於傳統（tǒng）中餐產品來說，這（zhè）就叫聚焦。

這是根據消費者購買點擊率，精準篩選主（zhǔ）打產品，使核心菜品聚焦。而這個主打產品（pǐn）就是餐廳的招牌菜，是“王牌”，是餐廳“安身（shēn）立命”的法寶。

從2014年開始（shǐ），茄子视频污在线观看餐廳就著力打造招牌菜（cài），數據顯示，其銷售占比持續增長，短短三年就從38%上（shàng）升到58%。

所以（yǐ），這也就不難解釋，為什麽單品店餐廳越來越盛行了。

那麽，如何打造（zào）核（hé）心產品呢？

可以從（cóng）以下三個方麵入手：

1.製作套餐並突出設計，如（rú）茄子视频污在线观看主推的老北京煨牛肉，首先（xiān）在（zài）菜單設計（jì）上要醒目，引起顧客的關（guān）注。其次，推出老北京（jīng）煨牛肉套餐，加10元得到價值24元的炒合（hé）菜，起到引流的作用。

2.服務人員做好推（tuī）薦，給服務員做統一的培訓，如何推薦此菜，還要建立完善的獎勵機製。

3.公司統計進行PK，茄子视频污在线观看所有（yǒu）門店都會對此菜的銷量進行分析，實行PK製，有競爭才有動力。

第2招：設置價（jià）格階梯

菜單設計時，價（jià）格的設置也尤其重要（yào）。因（yīn）此，利（lì）用好“價格梯度”是一個不錯的方法（fǎ）。

下（xià）麵舉兩個例子：

一是菜品換季時的定價問題。

原有的顧（gù）客敏感度高的（de）菜品，價格、品質等全都不變，新添的菜品定價在18~68元，其（qí）中高端菜品價位在200元左右。

這種價格階梯的設計，實際是讓低端產（chǎn）品的固有消（xiāo）費者，不會因為有價格高的菜品而望而卻步，會（huì）繼續購買（mǎi）老的菜品（pǐn）。同時，也會因為新菜品（pǐn）的上（shàng）市而產生好奇購買。

而新的（de）消費群體在點新菜（cài）品（pǐn）的同時，也會去嚐試老菜品（pǐn），畢竟價格便宜。

於是，高端和低端菜品便能相互滲透，不會出現價格打架的情況。同時，高價菜品也為未來進入特色菜留下了利潤騰挪空間（jiān）。

二是同類產品的定（dìng）價問題。

在一（yī）張菜單上，同樣的食材、同樣的價格，如果隻是不同的做（zuò）法（fǎ）或口味，對於消費者來說，要是沒有特別的（de）偏好，點菜時肯定（dìng）要糾結一陣子。

所（suǒ）以（yǐ）對他們來說，更（gèng）希望有一個寬泛的選擇（zé）範圍。

要知道，價格差異較小，或者沒有差異，顧客在選擇時就會產生迷（mí）惑，從而影響點單效率，影響（xiǎng）翻台，最終影響銷售（shòu）。

而設置價格階梯這個方法，能使困惑減（jiǎn）少，從而快速引導效益（yì）最大化。

第3招：弱化價格（gé）

對於以圖（tú）片為主的菜單來說，菜單上的價格往往（wǎng）非常不起眼。茄子视频污在线观看往往將菜品的排序打散，而不以菜（cài）品價格“高——低”，或者“低——高”的順序去排列（liè）。因為太有秩序的排列，往往會提醒顧客，最前或最後的菜品價格太高，這就會讓部分食客（kè）總挑便宜的點。

第4招：食材合理布局

茄子视频污在线观看（men）將菜品按照原料類型劃分。

根據茄子视频污在线观看店內數（shù）據庫的統計結果，很（hěn）清晰明了地（dì）展示了各類菜品銷售排行榜，茄子视频污在线观看將其按照原材料品（pǐn）類調取銷售占比，這樣就可以根（gēn）據品類銷（xiāo）售占比來進行菜品調整。

例如：通過數據（jù）調取顯示，茄子视频污在线观看發現菜單內羊肉類的菜品數量少，且銷售占比也少，那麽茄子视频污在线观看就要優化羊肉類菜品，進行菜品添加或者菜品優化升級。

菜單食材的合理（lǐ）分布很重要（yào），對於傳統餐飲，要拓展廚房用材的（de）寬度和廣度，增強顧客消費體驗。葷（hūn）菜裏麵雞鴨禽類、豬羊畜類（lèi）及海鮮類的配置，應該呈多元化的格局；素（sù）菜中的（de）豆腐類、筍類、菌（jun1）菇類、葉菜類菜品，也應豐富多彩。

而單品（pǐn）餐廳的（de）話，更多應該考慮選擇何（hé）種食材能夠更好的輔助核心菜品。

第5招：以席為單位 豐富味（wèi）型

在設計整（zhěng）本菜單時，要注意以席為單位，豐富（fù）菜單味型，提升顧客味覺體（tǐ）驗。

茄子视频污在线观看將菜品的味型（xíng）做了分（fèn）類，基礎味型（酸甜苦（kǔ）辣鹹）有5種（zhǒng），常見的複合味型有（yǒu）30多（duō）種。以茄子视频污在线观看店的味型搭配來說，鹹鮮占34%、麻辣（là）占19%、紅燒占10%、香辣占7%。

看了以上結果，您肯定有疑問“鹹鮮味型銷售占比最高（gāo），那鹹鮮味型的（de）菜品是不是要多設置（zhì）一點？”

其實不然。鹹鮮味型（xíng）銷量高，是因為它是基礎的配搭味型，比如點菜時，到最後都會來個清湯或者來個青菜，是幾乎每桌都會消費的味型（xíng）。

所以，在考慮味型（xíng）搭配（pèi）時，要全麵考慮（lǜ）消費者喜好，味型（xíng）間互補等等。

第6招：毛利要有（yǒu）高有低

毛利率對於老板來說是（shì）又愛又恨，愛（ài）的是它是利（lì）潤的來源，恨的是它設計的複雜。很多餐廳明明（míng）是根據市場設（shè）定的毛利，而且也（yě）不低，就是沒看到利潤在（zài）哪裏。

其實，毛利率的設置要考慮人均價格、進（jìn）貨渠道、食（shí）材味型是否獨有等等方麵（miàn）。

提升毛利的方法也有多種：

1.用低價格原材料開發出高毛利產品

通過廚師（shī）的烹飪技術，開發出高毛利的產品，並主動定價而被顧（gù）客（kè）接受。

2.高中低毛利率等級（jí）劃分

適當調高中高毛利率菜肴的占比，但也要有低毛利率的產品吸引（yǐn）客人。

3.毛利率排布設計

菜單排版時，也要考慮高毛利率產品的位置擺放，並結合價格區間的高中低進行（háng）合理分布。

4.菜品毛利（lì）率的高低根據銷售結構（gòu）製定

毛（máo）利率不是廚師定的，也不是（shì）財務定的，而是根據銷（xiāo）售結果來製定的。

小（xiǎo）大董

石秀鬆

小大董是大董餐飲旗下的子品牌，以烤鴨為（wéi）主，但是相比大董（dǒng），產品（pǐn）定位更年（nián）輕、時尚，價（jià）位也（yě）相對接地氣，走的（de）是輕奢路線（xiàn）。

可以說，小大董滿足了很多想吃大董（dǒng）、但（dàn）對價格敏感的顧客的（de）需求，“用平民（mín）的價格也能吃到大董經典（diǎn）菜”成（chéng）為了吸引顧客（kè）來此（cǐ）消費的原因。

那麽相比（bǐ）大董，小大董的菜單在設計上又有哪（nǎ）些不同呢？

1.選經典、招牌（pái）的（de）菜

首先是菜品數量。

大（dà）董的菜單上有（yǒu）200多道菜品，給了（le）顧客更多的（de）選擇，相比之（zhī）下，小大董菜數量要少很多，隻有45道。而在這45道菜品中，與大董相同的品類隻占到了10%~20%。

因為兩個品牌的定（dìng）位不同（tóng），但很多（duō）人又是慕名（míng）而來，因此茄子视频污在线观看選了大董招牌的（de）、好吃不貴的、經典的菜（cài）品如烤鴨、海參、櫻桃鵝肝（gān）等，滿足這部份顧客能（néng）吃到大（dà）董菜的願望。

而剩餘的，全是小大董（dǒng）自己獨有（yǒu）的菜品。

2.減增值服務、降價格

雖然精選了大董品牌的招牌菜、經典菜等，但茄子视频污在线观看也進行了（le）調整。

比如大董的烤鴨是298一隻，在小大（dà）董售價198元，茄子视频污在线观看不再配備單獨的片鴨師現場操作（zuò），而是將片好（hǎo）的鴨子直接裝盤上桌，人工上節省的成本返利顧客，降低（dī）人均消費。

櫻桃鵝肝也是如（rú）此，茄子视频污在线观看將份（fèn）量減半、菜品（pǐn）價（jià）格隻有原來的一半不到。

3.量少花樣多

通（tōng）過調查，茄子视频污在线观看發（fā）現來小大董消費的顧客，2~4人的能占到60%，他們希望能花比較（jiào）少的錢品嚐（cháng）到更多的（de）品種，因此茄子视频污在线观看就多一些設計精（jīng）致（zhì）、份量小的菜品。

此（cǐ）外，茄子视频污在线观看還推出了烤鴨套（tào）餐，包（bāo）含前菜（cài）、小份的烤鴨、鴨湯、蘸料、鴨（yā）餅、甜品，售價119元，顧客覺得超值，也方便了茄子视频污在线观看備餐，提高出菜（cài）速（sù）度。

4.混搭更時尚

來（lái）小大董消（xiāo）費（fèi）的顧客以年輕人為主，所以茄子视频污在线观看的菜品風格（gé）相比大董要更顯年（nián）輕化、時尚化。

比如茄子视频污在线观看大膽（dǎn）創新，將老幹媽醬跟三文（wén）魚結合，這種跨界組合混搭風一推（tuī）出就受到了年（nián）輕人的追捧。

還有每桌都贈送的蒲公英（yīng）棉花糖，勾起了很（hěn）多人的兒時回憶，對茄子视频污在线观看來說製作成本並不高，卻吸引（yǐn）很多人拍照發朋友圈，幫茄子视频污在线观看做了最好的宣傳（chuán）。

老幹媽煙熏三文魚，跨界（jiè）結（jié）合很時尚

另外，設（shè）計菜單時，還應避免以下幾（jǐ）個誤區：

1.品（pǐn）種越全越好

因為隻有一本菜單，所以品種（zhǒng）數量過多就在所難免（miǎn）了。其實，這是最不明智的。

因為品種越（yuè）多越難控（kòng）製（zhì）；品種越多出品越粗；品種越多越難穩定；品種越多反而讓顧客難選。而且一本菜（cài）單（dān）羅列了幾百個（gè）品種，再（zài）加上圖片設（shè）計、紙張質優、印刷精美、裝飾華麗……這一切都使這本（běn）菜（cài）單（dān）承載了太多的內（nèi）容，而份量過重（chóng），是顧（gù）客使（shǐ）用菜單點菜時的一大煩惱。

同樣，因為存在著不可控因素，在實際運行中有10%的菜肴估清是正常現（xiàn）象，如果是幾百道菜肴的（de）菜單，就會有幾十道菜肴估清。試（shì）想：那麽多的菜肴估（gū）清顧客（kè）能滿（mǎn）意嗎？

2.文字越詳細越好

很多餐廳的菜（cài）單為了彰顯“飲食文化”，菜單上文字（zì）密密麻麻，字號又過小（xiǎo）。試想（xiǎng），大家在點菜時，誰願意看大（dà）篇大篇的文字？

所以，用一句話點題即可。

過多的文字表述，非但不（bú）能起到正麵宣（xuān）傳的作用，而且會有負麵效果。而菜單字號過小，會讓部份（fèn）年（nián）齡的顧客出現不滿（mǎn），如年齡近40歲的人在生理上（shàng），已開始出現眼（yǎn）花的症狀了。

3.菜品照（zhào）片均衡用（yòng）力

菜單設計時，添加適當的（de）菜品圖片（piàn）具有吸引視覺、引發食欲（yù）、促進購買、點擊菜肴等功能。

客觀地講，菜肴有圖片設計和沒圖片設計的銷售結果會大（dà）不一樣；大（dà）規格圖片和小規（guī）格圖片的銷售結果也不一樣；圖片位置好和圖（tú）片位置不好的銷售結果同樣不（bú）一樣。因此，店裏的（de）特（tè）色菜、招（zhāo）牌菜、主推菜，應該在圖片大小、位置安排上都要有科學的設計。

遺憾的是很多人由於沒理（lǐ）解照片對眼球操縱的作用，以及對（duì）照片功（gōng）能理解的欠（qiàn）缺，使菜品銷售大打折（shé）扣。

4.菜單標準標（biāo）注不清

A.菜單設（shè）計存在的普遍（biàn）誤區之一，是計量單位的含糊，即每道菜肴沒（méi）有顯示標準的重要（yào）單位。菜單設計最好能明示每道菜肴的重量單位，即用克（g）為計量單位來表述。

B.菜單設計存在的普遍（biàn）誤區之二，是規格單位的含糊，即每（měi）道菜肴沒有顯示標準的規格單位。茄子视频污在线观看認為，菜單設計最好明示每道菜肴的規格單位，即用例（lì）份、中份、大份來表述。

C.菜單設計存（cún）在的普遍誤區之三，是圖片失真的誤區，即每道菜肴的圖片表述非常漂亮，但現（xiàn）實端上來的菜（cài）肴反差（chà）太大，這會讓顧客（kè）有被欺騙的感覺。

5.菜品（pǐn）價格沒有起伏

菜品價格定位過高會讓人覺得（dé）離譜，即（jí）使礙於麵子勉強點菜心裏也不舒服，價格定位應遵循餐廳市場定位、等級定位、顧（gù）客（kè）定（dìng）位，離開了這三個定位，價格定位就失去了基礎和依據。

但是，並不是說定價低就可以了，菜單價格定位過低（dī）會讓人覺（jiào）得沒有（yǒu）麵子，即使花錢請了朋友心裏也不舒服。實踐證明，不是價格越低顧客（kè）就感覺（jiào）越好、餐廳效益就提升，價位適度的菜肴最有生命力。

同樣，價（jià）位過於集中同樣會（huì）讓人覺得（dé）難（nán）點，很多餐廳的價格定位都（dōu）集中在50元～68元之間，這（zhè）種價格定位讓顧客感覺錢（qián）沒少花、沒有麵子、沒有（yǒu）檔次。理想的價格設計應該設定高檔菜肴的數量（liàng）與價格比例、中檔菜肴的數量與價格比例、低檔菜肴的數量與價（jià）格比例。

6.菜品結構不（bú）清晰

時蔬內容太少：人們拿到菜單後，覺得最難點的菜品之一是時（shí）蔬。

人們不（bú）怕點鮑翅、不怕點海鮮、不怕點（diǎn）畜類、不怕點禽類（lèi），最怕點豆類、點時蔬。因為豆製品、時蔬類的菜肴數量太少、同質嚴（yán）重、做法單一（yī）。

主食內（nèi）容太少：人們拿（ná）到菜單後（hòu），覺得最難點的菜品之二是主（zhǔ）食。

其實主食包含在麵點中是能夠（gòu）出彩的部分，不過有的餐廳因過度重視熱菜，輕（qīng）視冷菜、麵點，造成菜單設計（jì）的不均衡，使顧客（kè）仍然感覺不好點、沒得點。

其實，有特色的主（zhǔ）食也是顧客就餐的渴求。

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