冠廚商用廚房（fáng）設備帶您了解-酒店廚房從設計、裝修到設備需要注意哪些事項

現在飯店裏有三（sān）種情況：
一是新建或改造廚房時，片麵追求設（shè）計效果圖整齊（qí）、買設（shè）備看樣品光重外表（biǎo），不注重實用性；
二是不論自家飯店賣什麽風（fēng）味的產品，其設備都選和其他菜係一樣的，須知各菜係的烹調方法不同，需要的廚具也不一樣的，例如：廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的（de），而淮揚菜擅長燉、燜、煨、海派菜（cài）濃油赤醬，講究（jiū）靠功，這都需要爐灶有支（zhī）火眼配合猛火使用等（děng）等；
三是（shì），為改善廚師的（de）工作環境（jìng），廚房要做到先（xiān）進整齊，就無節（jiē）製地擴大（dà）麵（miàn）積，拓展（zhǎn）空間。不僅如此，還把偌大的（de）一個廚房進行無限分隔，各作業間互相封閉（bì），看不見，叫不應，既增加了廚師搬運貨物的距離（lí），又（yòu）不（bú）便互相關照，提高工作效率，更容易產生安全隱患。

酒店廚（chú）房設計應以流程合理，方便實用，節省勞動，改善廚師工作（zuò）環境為（wéi）原則（zé），因（yīn）此，廚房的設計應（yīng）緊緊圍（wéi）繞餐飲的經營風格，充分考慮實用、耐用和便利的原則，具體地講（jiǎng），應在以下幾個方（fāng）麵特別加以重（chóng）視：
1.廚房的（de）通風：
管廚房選配怎樣（yàng）的排煙設備最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調區形成負壓。所謂負壓，即排出去的空氣量要大於補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清（qīng）新。但在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱、焗（jú）爐、蒸（zhēng）箱、蒸汽鍋（guō）以及蒸（zhēng）汽消毒櫃、洗碗（wǎn）機等產生的濁氣、廢（fèi）氣，要保證所有煙氣都不在（zài）廚房區域彌漫和滯留。 

2.廚房的明廚、明檔：
餐（cān）館設計明（míng）廚、明檔，是（shì）餐飲業發展到一定時期的（de）產物。設（shè）計明（míng）廚、明檔，至少要注意不應（yīng）因此設計而增加餐廳的油（yóu）煙、噪聲和有礙觀瞻的場景。有些隻宜將生產的最後階段作展示性的明廚設計，實（shí）在沒（méi）有必要和盤托出。 
3.廚房地麵：
廚房的地（dì）麵設（shè）計和選材，切不可盲從，必須審慎定（dìng）奪（duó）。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。 
4.廚房的用水和明溝：
有許多廚房在設（shè）計水槽(水池)時，由於配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠才能找見水池（chí），於是忙（máng）起來幹脆就很難顧及（jí）清洗，廚房的衛生很難令人信服務。廚房的明溝，是廚房汙水排放的重要通道。可有些廚（chú）房明溝太淺（qiǎn），或太毛糙，或（huò）無高低落差，或無有機連接，使得廚房或水地相（xiàng）連，或臭氣熏人，廚房很難做到幹爽、清淨。因（yīn）此，在進行廚房（fáng）設計時要充分考慮原料化凍、衝洗，廚師取用清水和清潔用水的各種（zhǒng）需要，盡（jìn）可能在合適位置使用（yòng）的單（dān）槽或雙（shuāng）槽水池，切實保證食品生產環境的整潔衛（wèi）生。 
5.廚房的燈光：
餐廳的燈光重文化，廚房（fáng）的燈光重實用。這裏的實用，主要指臨爐炒菜要有足夠的（de）燈光以把握菜（cài）肴色澤;案板切配要有明亮的燈光，以有效防止刀傷和追求精細的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光（guāng），切實減少雜草混入並流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作（zuò）用絕不可忽視。 
6.輔助設計是強化完善（shàn）餐飲功能的必要補充：
輔助設計，主要指的是在餐飲功能的劃分上，既不（bú）算直接服務於客人用餐、消費的（de）餐廳、也不屬於菜點生產製作的廚房。但少（shǎo）了這些設計，餐廳可能會顯得粗俗不雅，甚至噪雜零（líng）亂;廚房生產（chǎn）和出品（pǐn）也會（huì）變得斷斷續續，甚至殘缺不全。這些輔助設計主要有備餐間和洗（xǐ）碗間等。 
備餐間是配備開餐用品，創造順利開餐條件的場所。傳統的餐飲管理大多對此設計和設備配備沒（méi）有引起足夠的重視。因此，也出現了許多餐（cān）廳彌漫汙煙濁氣，出菜服務丟三落四的現象。冠廚專業（yè）廚房設計告訴（sù）您備餐間設計要注意以下幾個方麵： 
1.備餐間應處於餐廳、廚房過渡地（dì）帶。以（yǐ）便（biàn）於夾、放傳菜夾，便於通（tōng）知劃單員，要（yào）方（fāng）便起菜、停菜等信息（xī）溝通。
2.廚房與（yǔ）餐廳之間采用雙（shuāng）門雙道。廚房與餐廳之間真正（zhèng）起隔油煙、隔噪聲、隔溫度（dù）作用的是兩道門的設置。同向兩道門的重疊設置不僅（jǐn）起到"三隔"的作用，還遮擋了客（kè）人直（zhí）接（jiē）透視廚房的視線（xiàn），有效解決了若幹飯店（diàn）陳設（shè）屏風的問題。

3.備餐（cān）間要有足夠空間和設備 
洗（xǐ）碗間的設計與配備，在餐飲經營（yíng）中，可有效減少（shǎo）餐具破損，保證餐具洗滌及衛生（shēng）質量，在設計時應處理好以下幾方麵的問題： 
1.洗碗（wǎn）間（jiān）應靠（kào）近餐廳、廚房，並（bìng）力求與餐廳在同一平麵。洗碗間（jiān）的（de）位置，以緊靠餐廳和廚房，方（fāng）便傳遞髒的餐具和廚房用具為佳。洗（xǐ）碗間與餐廳保持在同一平麵（miàn），主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動強度。當然在大型餐飲活動之後，用（yòng）餐車推送餐具，這也是前提條件。
2.洗碗間應有可靠的消毒（dú）設施。洗碗間（jiān）不（bú）僅（jǐn）僅承擔清洗餐具（jù）、廚房用具的責（zé）任，同時（shí）負責所有洗滌餐具的消毒（dú）工作。而靠（kào）手工（gōng）洗滌餐具的洗碗間，則必須在洗（xǐ）滌之後，根據本飯店的能（néng）源及場地條件等具體情況，配（pèi）置專門的消毒設施。消毒之後，再將餐（cān）具用潔（jié）布擦幹，以供（gòng）餐廳、廚房使用 。