細節（jiē）性酒店廚房工程（chéng）

 大型酒（jiǔ）店廚房（fáng）工程主食加（jiā）工間：大型酒店廚房工程主食加工間必須（xū）具備各類主食供餐能力，根據標準要求進行酒店廚（chú）房設計。還應該考（kǎo）慮西餐廚房設計、國外風味主食、國內風味主食等星級要求。僅中餐主食製作所需要的設備就比（bǐ）較多，應設置蒸（zhēng）、煮、烤、炸、煎各有不（bú）同的專用設備。下麵茄子视频污在线观看（men）就先說說涼菜加工間的（de）廚房工程（chéng）.

  涼菜加工（gōng）間負責葷素成品涼（liáng）菜（cài）熟製、改刀裝盤（pán）、水果盤的（de）切製裝配及出品（pǐn）等工作。一（yī）般鹵製、燒臘、蒸（zhēng）煮等熟製加工，工藝複雜（zá）需要時間長，多為批量生產，應提前（qián）製作備用，出餐時需要改刀切配。為（wéi）保證成品質量（liàng），防止涼菜切配受（shòu）汙染變質，應保持室內（nèi）高度潔淨及低溫環 境。涼菜的製作應遵循“專人、專室、專用工（gōng）具、專消毒、專冷藏”的“五專”製（zhì）度，並設置紫外線殺菌燈。

  ①涼菜加工間設計要點

  涼菜間在人（rén）口處應設預（yù）進間和出餐（cān）口。為保證涼（liáng）菜間（jiān）的低溫潔淨，應設單獨（dú）的空調設備保持室內（nèi）空氣潔淨低（dī）溫，適宜溫度應在24度以下。涼菜間的（de）隔斷要到頂（dǐng），防止進人油煙熱氣破壞 低溫潔淨的環（huán）境。為防止蚊蠅滋生（shēng），涼菜間內排水係統（tǒng）不應設置明溝，地麵須（xū）保持（chí）清潔幹淨。有星級（jí）要求的飯店需按規範要（yào）求設預進間，進入預進間洗（xǐ）手消毒、換（huàn）工作服和鞋，出餐由出餐口傳菜。不具備條件的廚房（fáng），也要充分利用已有條件，保持涼菜（cài）間潔（jié）淨低溫。

  生製區與熟（shú）製區（qū）分開：涼（liáng）菜的熟製（zhì）應該在另外的加工間製作，以免熱氣、煙氣影響室內環（huán）境。涼菜間（jiān）要設生人與熟出的專用進出口，或（huò）用出餐口分開運行路線。通過傳（chuán）菜口傳菜，分開運行跳加工儲順暢方便。鮮池與麟池嚴格賭觸，確保不奴汙染（rǎn）。

  保證（zhèng）出餐需要（yào）：設備的種類、型號、數（shù）量要滿足出餐需要（yào），單設涼菜間（jiān）的保鮮工作台（tái）、水池、冷藏櫃、貨（huò）架（jià）、碗櫃、水果保鮮櫃、簡單煮燙加溫的爐灶等設備，應根據實際需要配置（zhì）齊 全。不能與其他工作間（jiān）合用（yòng）或借用，要做到不出工作間就（jiù）可以生熟分開存取食材、洗洗涮涮、取放餐具。

  靠近出餐a:涼菜要求第一時間出餐，應盡量靠近餐廳或（huò）備要間。熟製工作提前已經完 成，或直接采購切配，高峰時（shí）段主要工作是切配。重點是切配數量、出餐速度與保證食品新鮮度。

  設（shè）置酒店廚房工程空（kōng）間：根據實際需要設置存儲空間，特別是有宴會接待服務的廚房，大量的涼菜（cài）提（tí）前製作（zuò）等待（dài）切配，需要冷凍冷藏的製冷設備存放;大量切配（pèi）擺盤（pán）的成品需要台架擺放等待傳用，需要（yào）有足（zú）夠的餐具存放空間和傳（chuán）菜台架。臨時放置原料、佐（zuǒ）料、調料、餐具、用具的（de）櫃架也要（yào）有合適的存（cún）放空間。