中央廚房應注重物流與生產的平衡

時（shí）間：2019-07-22 10:21:26；來源：安徽（huī）冠廚廚（chú）房設備有限公司；網址：http://www.hbylvsongshi.com/

中央廚房在（zài）餐飲企業中承擔的是一個綜合的功能，其中（zhōng）最核心和（hé）最主要的是物流配送中（zhōng）心和加工中心的功能，如何在設計中平衡和（hé）滿足各種需求是（shì）中央廚房設（shè）計的核（hé）心工作。

問題：重（chóng）生產加工輕物流配送

在有限的麵積內滿足多種需求（qiú），並且兼顧成本和費用確實是個非常大的難題，但更（gèng）大的難題是如何讓設計思路保持在正確的（de）道路上以便中央廚房的運營使用。

生產和物流配送本就是相輔（fǔ）相成的工作，但（dàn）是大部分餐飲企業在（zài）中央廚房的建造過程中更加側重生（shēng）產加（jiā）工的功（gōng）能，忽視了物流及配送的（de）功能，最終導致（zhì）投入運營後配送環節實質上不能滿足品質衛生要求（qiú），並造成物流的種種不便利。

中央廚房大多都是租用現成的工業廠房進（jìn）行改建的，所以通常麵積都有限，為控製租（zū）金，中央廚房的建設經常不能（néng）全（quán）部集中在（zài）廠房的（de）底樓，加（jiā）上舊的生產習慣，因此中央廚房運營的（de）大物流的便（biàn）利和廚房生產的小物流的便利就會有（yǒu）衝突。

改進

原則一生產（chǎn）應緊湊，物流應通暢

解決這個問題必（bì）須改革生產（chǎn）及物料管理流程。

中央廚（chú）房的（de）物控體（tǐ）係要充分發揮作用，必須改掉過去（qù）老廚房那樣隨時、隨便領取、消耗物料的做法，這樣生產加工更（gèng）規範、順暢。

根據經驗，中央廚（chú）房如果需要滿足生產和物流的功能需求，生產加工（gōng）麵積和（hé）倉儲、物流配送的（de）麵積應保持1∶1，甚（shèn）至應達到1∶1.5，而傳統（tǒng）的中央廚房的設（shè）計需求通常隻有1∶0.75。中央廚房設計中的一個原則是（shì）生產應（yīng）緊湊（còu）、物流應通暢。

從發展（zhǎn）的角（jiǎo）度考慮，生產加工區域的設計（jì）應（yīng）有預留，但是預留不應是在某個生產部門的麵積上預留，而是在（zài）生產加工方式、加工工藝改良、生產產品種類（lèi）上預留。

原則二空間（jiān）有預留（liú），考慮（lǜ）應全麵

設計上（shàng）向物（wù）流功能的傾斜不僅僅是出於（yú）通暢的考慮，還（hái）包含各種其他因素。例如：餐（cān）飲企業每日的（de）肉類需求量不夠巨大，但也不是很小，並且每日的需求量也不斷有波動，在成本因素的壓力下供應商很難保質保量滿（mǎn）足鮮肉類的需求，因此采用大批量的冷凍肉（ròu）原料是一個（gè）不錯的選（xuǎn）擇，成本（běn）相對容易控製（zhì），更重要的（de）是品質穩定且在數量和質量上更加有保障。這種情況下，一個具有一定規模的冷凍原料庫就非常（cháng）有（yǒu）必要了。

在麵積有限且倉儲物流和生產加（jiā）工爭奪最佳樓層的時候，最適當的辦法是將生產移到樓上。雖然生產加工設（shè）計在樓上需要（yào）增加約30%的建造成本（běn），但從保障物流的角度來講，這個代價是值得的，而且通常樓上的（de）租金也比底樓便宜約30%，車間（jiān）的（de）封閉性也更佳，更便於管理（lǐ）。

原則三管理、工藝、設計，一個都不（bú）能少

中央廚房設計，除了應注重生產與物（wù）流功能的平衡之外，還（hái）應當重視生產管理及物料管理的改（gǎi）進、生產工藝（yì）和生產方式的（de）改良。

通常中央廚（chú）房投入（rù）運營後，有了生產及配（pèi）送基地，連鎖餐飲發展速度會加快（kuài），所以很快就會感覺中央廚房不（bú）夠用，這其實是由於設計思路造成的。吉野家的門店每耗費8個人工就會創（chuàng）造（zào）2萬元的營業額，而傳統中餐的門店創造同樣多的營業額，至少需要30-35個人工，這除了出品方（fāng）式、門店經營管理的（de）貢（gòng）獻外，也有中央廚房生產加工方式的功勞（láo）。

中央廚（chú）房在產能不足的（de）情（qíng）況下，首先（xiān）應考慮（lǜ）改良生產加（jiā）工工藝、增（zēng）加自動化半自（zì）動（dòng）化的生產方式、加強生產管理，而不是擴充生產麵積（jī）、增加生產人員（yuán）。沒有足夠的效率，中央廚房隻能成為企業的包袱，而不是企業的助力。