冷葷廚（chú）師工（gōng）作流程

一（yī）、 清理衛生：冷葷衛生至關重要，進（jìn）入冷葷（hūn）室前要二次更衣，並認真進行手、墩、刀（dāo）具消毒。冰（bīng）箱把（bǎ）手要用消毒毛巾紮好（hǎo）(每天（tiān）都要換一次)冷葷室內無人時，紫外線消毒二小時，確保室內無菌。冷葷（hūn）室內杜絕存（cún）放雜物，藥物和生（shēng）食品。廚房人員堅持更換（huàn）消毒池中消毒水，並用消毒毛巾擦試冰箱內（nèi）部、案子、牆壁等（děng）。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗後用清水衝淨。地麵等室內室外保證清潔，幹淨整齊碼放用具、食品。

二、 檢查冰（bīng）箱：冷（lěng）葷班前衛生全部做完後，要認（rèn）真檢查冰箱食品（pǐn）(凡超過（guò）24小時的熟（shú）食品均需加（jiā）熱後再出售)，如發現過（guò）期、變味（wèi）和隔夜拌菜要及時處理，食品盤要洗消更換，冰箱內碼放整齊無異味。

三、 用具消毒：每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。

四、 驗收原（yuán）料：冷葷間使用的原料需冷（lěng）葷人（rén）員親自驗（yàn）收，符合製做冷菜要求的原料（liào）經驗收，在加工間加工後方可進行冷葷的使用。

五、 粗加工（gōng）：凡驗收合（hé）格的原料，需在粗加工間進行粗加工，蔬菜要摘淨、去老（lǎo）根並刷洗幹淨，動物性原料需要宰殺、去內髒、出（chū）淨血汙，並（bìng）分（fèn）檔取料。

六、 製做加工（gōng）：冷葷的製作加工需在大廚（chú）房進行。經加工的各種（zhǒng）菜品需達到製定的口味、色澤等要求，不可以粗製濫造、以劣（liè）充優。如醬製、鹵製、釀製、蒸製、炸製等。

七、 拌（bàn）熗菜加工：拌熗菜品一般實用於蔬菜類和部分動物性原料。原料斷生後，隨即用調味（wèi）品進行拌（bàn）、熗、使菜品保持脆、嫩、鹹鮮爽口。

八、 配製各（gè）種調味配汁：營業前要根據各種不同菜品的要求，將各種味形的調味汁合理的配製完畢，以備營（yíng）業中（zhōng）使用。

九（jiǔ）、 宴會品種製（zhì）作：接（jiē）到宴會菜（cài）單要按照宴會的具體要求。花色拚盤（pán）要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色（sè）拚盤形象逼真，上菜及時。

十（shí）、 獨碟製作（zuò）：零點涼菜，要及時快速（sù）的完成，不得拖延或影響上菜時間，每一道菜品都要符合成本核算（suàn）的質量要求，刀工、刀麵整齊一致（zhì），裝盤美觀（guān）。

十一、 果盤製作：按客人（rén）習（xí）慣製作不（bú）同的果盤，要求色澤搭配豔麗、果品新鮮、品種配合得當、幹淨美觀。

十二、 檢查食品（pǐn）庫存：冷菜不同於（yú）其它菜品，需要絕（jué）對不受交叉汙染，存放的成品（pǐn）要隨時檢查（chá）、加熱，每天營業即將結束時，要（yào）徹底檢查成品存（cún）量情況，並對明天所需加（jiā）工的原料提出數據。

十三、 提供采購數據：在檢查結（jié）束後，立即（jí）將（jiāng）短缺原料的數量提（tí）供給紅案主管，以便統一填寫采購單。

十四、 做好（hǎo）班後收尾：檢查食品、成品（pǐn）是否全部下箱（xiāng）保存，水浸成（chéng）品半（bàn）成品是否全部換清水浸泡。檢查電、水、氣是否全部關閉。並與接班人員或夜班（bān）值夜人員交接清楚。