餐廳應對餐具（jù）破損最好的十大攻（gōng）略

對餐廳老板和廚師長來（lái）說，廚房中的碗盤破損一直是個很棘（jí）手的難題，每天破上一兩（liǎng）個看（kàn）不出來，等月底一盤，就該傻眼了（le）。而事實（shí）上，餐具保管大有“學問”，如果能大幅降低餐具損壞（huài）率，不僅會大大減低廚房成本，還能減少廚房與前廳以（yǐ）及廚房內部無（wú）謂的“扯皮”和“內耗”。如何讓餐（cān）具破損率降到最低？

  一、專人負責，每月盤點（diǎn）

  廚房裏餐具管理，首要一條就是（shì）確定“專人（rén）負責，每月盤點”的原則。月底或剛接手新廚房的時候，由部門負責人和財務部專（zhuān）人（rén）進行，徹底清點廚房所有餐具，登記數量和完整度，比如平底盤有（yǒu）多（duō）少，完好度100％的為多少（shǎo），有輕度裂紋的有多少，盤邊有缺口的有多少，並按類分別存放，需（xū）要報廢的就徹底報廢，或（huò）折價處理給員工，以免日後引起糾（jiū）紛。清（qīng）點的時候一般（bān）還需要接（jiē）手人（rén）跟隨，如打荷或清潔員，這樣當場就可（kě）交接清楚。清點後還需要製作表格，將數據係統整理（lǐ），並折合價格，公布於眾。清點完畢後，與以前記錄作對比，並找出缺損，同（tóng）時前期數據作廢。

  二（èr）、環（huán）環相（xiàng）扣很重要、互相監督（dū）有必（bì）要（yào）

  “環環相扣、疏而不漏”——為嚴格杜絕破損的餐具上台麵，各個崗位（wèi）都要達成共識：廚房出（chū）品不用破損的餐具→傳菜員不傳有（yǒu）破損（sǔn）的餐具→服務員發現破損的餐具不上（shàng）桌→管事組不清洗有破損的餐具（jù），發現破損（sǔn）需上（shàng）報領班追（zhuī）查原因後，再清洗入櫃，不向廚房提供有（yǒu）破損的餐具。在哪個環節發現破損的餐具，各級領導追究責任到底，找出原因（yīn）和責任人，具體由前麵（miàn）及管（guǎn）事的主管負責實施。

  三、多用防磕碰材質工（gōng）具

  降低易耗工具和器皿的破損率可從其材質上著手。例如多使用金屬或合金材製的工具器皿。此類的器皿工（gōng）具（jù）雖然有（yǒu）時成本稍高一點，但是一次投（tóu）資長久回報，整（zhěng）體成本還是（shì）會省下來很多的。其實，很多（duō）時間金屬材（cái）質，尤其是合金的購置成本比瓷器還要便宜很多。

  四、老（lǎo）板墊底 超（chāo）額分攤

  在月底時參與破損費用分配的就（jiù）是找不到正主兒的情況下，首先要確定自（zì）然破損率。之所以確定一個“自然破（pò）損（sǔn）率”，是（shì）因為隻要開（kāi）餐廳，想（xiǎng）一（yī）個盤子都不（bú）破是不現實的。根據餐廳的（de）情況，廚師長將（jiāng）自然破損率定為千分之二，這個數額不是太高，在餐廳老板能夠接受的（de）範圍之內。假設每個月底財（cái）務盤出的破損額是3000元，而這個月的營業額是100萬（wàn）元，那麽餐廳老板承擔的自然破損額就是2000塊，剩下的1000塊由前廳（tīng）、廚房、後勤（清洗組（zǔ））三個（gè）部門按登記的比率分別負擔（dān）。假設這個（gè）月參與分配的破損額不到2000元（即少於千分之二），則全部由餐廳老（lǎo）板承擔。

  各部門內部的分配則由各部門經理自行製定。比較常（cháng）用的方法就是分攤到部門裏每個員工身上，在月底做工資時扣除掉。

  五、荷台&傳菜是破損關鍵點

  每天荷台上班後，根據前一天餘下的（de）餐具和爐灶（zào）所用的餐具數量，填寫當日餐具領用表，到洗滌部領用餐具。所%