中央廚房生產與配送運營流程

中（zhōng）央（yāng）廚房的操作流程都是按照標準化流程來進行的，一般包括（kuò）采購流程、加工流程和配（pèi）送流程（chéng），隻有保證這幾個流程的相互配（pèi）合和銜（xián）接，才（cái）能保證整個中央廚房的流程順暢進行。下麵（miàn）就來（lái）詳細介紹一下。

一、中央廚房加工流程：

      中央廚房的生產線流程主要包括加工、配製、烹飪三個方（fāng）麵： 

         (1)原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺（shā）等），精加工（gōng）、幹貨（huò）漲發等。加工過程的控（kòng）製，首先對加工數量進行控製。憑廚房的淨料計劃單組織采 購，實施加工達到控製數量的目的。 加工出淨率的控製，由加工人員按不同（tóng）品 種（zhǒng）的原料， 加工（gōng）出不同（tóng）檔次的淨料交給發貨（huò）員驗（yàn）收，提出淨料與邊（biān）角料的比 例， 登記入帳後發放到（dào）各位使用者。加（jiā）工員控製原料的加工形成（chéng）、衛生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由（yóu） 工序（xù）終點者（zhě）控製，不得進入下一（yī）道工序， 處理後另作別用。 

         (2)用（yòng）料配製（zhì）可分（fèn）為：熱菜配製、冷菜配製。配製（zhì）過（guò）程的（de）控（kòng）製。配製（zhì）過（guò）程控製，是（shì）食品成本控製的（de）核心，杜（dù）絕（jué）失（shī）誤、重 複、遺漏、錯配、多配， 是保證質量的重要環節，應做到憑額（é）訂單和帳務員的 簽章認可，廚師方可配製， 並由服務員將（jiāng）所點的菜肴與訂單進行核對（duì），從而加 以相（xiàng）互製約。稱量控製，按（àn）標準（zhǔn）菜譜、用餐人數、進行稱量， 即避免（miǎn）原（yuán）料（liào）的浪 費又確保了菜肴的質量。 

         (3)菜肴烹調可分（fèn）為；熱菜製作、冷菜製（zhì）作、打荷製作、麵（miàn）點製作。烹調過程（chéng）的控製。烹調過程的控（kòng）製是確保菜肴質量的關鍵，因此要從廚師烹 調的操作規範、出菜速度、成菜溫度、 銷售數量等方麵加強監控。嚴格督導廚 師按標準規（guī）範操作， 實行（háng）日抽查（chá）考核。用定廚、定爐、定時的（de）辦法來控製、統 計出菜速度、 數量和質量。

   二、中央廚房配送（sòng）流程

      （1）總部中央廚房訂單接收、匯總及流程處理上傳訂單：可以通過門店的互聯網，或者通（tōng）過飲食上網通（tōng）數據傳輸設備，將訂單自動拋轉到集團中央廚房係統中。如果互聯網中斷，無法通過電子格式上傳數據，也可以將申購單據打印出來，傳真到中（zhōng）央廚房，中央廚房通過填寫外部（bù）訂單的方式，錄入到（dào）中央廚房係（xì）統中。  

      （2）總部接收訂單：在中央廚房配送係統中打開接收門（mén）店訂單，選擇相應的門店，係統自動列出上傳上來的申購單（dān），供工作人員進行下一步操作。 

      （3）安排配貨：選擇需要配貨的門店，係（xì）統會自動將該（gāi）店的申購單調出（chū）來，配貨的數量可以（yǐ）根（gēn）據情況（kuàng）修改， 

      （4）審核出庫：配貨單填寫完成後，一般需要打（dǎ）印（yìn）出來，去倉庫配好相應的貨（huò）物，在清點完（wán）成後，交回財務（wù）部門供審核出庫。財務部門（mén）人員可以調出針對該分店  的配貨（huò）單進行審核。在係統上基於送貨數量確認審核出庫數量，一旦操作完成，係統會自動生成對該分店的銷售（shòu）單，並產生應收賬款記錄。出庫（kù）單拋轉到門店：中（zhōng）央廚房物流部門生（shēng）成審核出庫單後，係統自（zì）動將單據通過互聯網拋轉到對應門店的飲食通門店配貨係統中，供門店調出單據做收貨的憑證。  

      （5）門店收貨：門店根據審核出庫單清點收貨，然後（hòu）在門店的（de）係統中，填寫收貨單，如在物（wù）流途中有損耗，一般計入中央廚房的物流損耗中，送貨回來後，在中央廚房填寫物流損耗的盤虧單據，並注明（míng）理由。